Turcia Fizică de gătit și termodinamică

Curcanii sunt originari din America de Nord, numiți „păsări indiene” în unele scrieri din anii 1500. În jurul anului 1519, navele au început să transporte curcani în Spania, începând astfel migrarea sa în Europa. Americanul Benjamin Franklin a susținut curcanul ca pasăre națională.

Curcanul a devenit proeminent în Europa în anii 1800 în perioada sărbătorilor, înlocuind gâsca ca fiind cea mai populară pasăre de Crăciun din ultima parte a sec. În 1851, regina Victoria avea un curcan în locul lebedei sale de Crăciun standard.

Machiajul unei turci

La nivel biochimic, un curcan este o combinație de aproximativ 3 părți apă la o parte grăsime și o parte proteină. Majoritatea cărnii provin din fibrele musculare din curcan, care sunt în mare parte proteine, în special miozină și actină. Deoarece curcanii zboară rar, ci mai degrabă se plimbă, conțin mult mai multă grăsime în picioare decât în ​​sân, ceea ce duce la diferențele puternice de textură între aceste secțiuni ale păsării și dificultatea de a vă asigura că toate porțiunile de pasăre sunt încălzite corespunzător..

Știința gătitului unei turci

Pe măsură ce gătiți curcanul, fibrele musculare se contractă până când încep să se despartă în jurul valorii de 180 F. Legăturile din molecule încep să se descompună, ceea ce face ca proteinele să se dezlege, iar carnea musculară densă devine mai fragedă. Colagenul din pasăre se descompune în molecule de gelatină mai moi, deoarece se desface.

Uscăciunea unui curcan este un rezultat al proteinelor musculare care se coagulează în interiorul cărnii, ceea ce poate rezulta dacă este gătit prea mult.

Diferențiale de temperatură

O parte a problemei, așa cum este descris mai sus, este că natura diferită a cărnii ușoare și întunecate dintr-un curcan are ca rezultat rate diferite pentru a ajunge la coagularea proteinelor musculare. Dacă o gătiți prea mult, carnea de sân s-a coagulat; dacă nu gătiți pasărea suficient de mult, carnea întunecată este încă dură și mestecată.

Harold McGee, un scriitor de științe alimentare, indică faptul că vizează 155 până la 160 F la sân (ceea ce este în concordanță cu temperatura generală indicată de Roger Highfield), dar doriți 180 de grade sau mai sus în picior (o distincție Highfield nu se adresează).

Diferențiale de încălzire

Întrucât în ​​cele din urmă doriți ca sânul și picioarele să fie temperaturi diferite, întrebarea este cum să realizați cu succes acest lucru. McGree prezintă o opțiune, folosind pachete de gheață pentru a menține pieptul păsării cu aproximativ 20 de grade mai jos decât picioarele în timp ce se decongelează, astfel încât picioarele să aibă un „început de căldură” în procesul de gătit atunci când sunt introduse în cuptor.

Alton Brown, din rețeaua alimentară Bun mâncă, odată prezentat un alt mod de a stabili diferite rate de încălzire, folosind folie de aluminiu pentru a reflecta căldura departe de sân, rezultând astfel încălzirea picioarelor mai rapid decât sânul. Rețeta sa actuală de curcan prăjit pe site-ul rețelei alimentare nu include acest pas, dar dacă urmăriți videoclipurile aferente, acesta arată pașii implicați în utilizarea foliei de aluminiu.

Gătirea termodinamicii

Pe baza termodinamicii, este posibil să se facă unele estimări ale timpului de gătire pentru un curcan. Având în vedere următoarele estimări, acesta devine destul de simplu:

• Presupunem că cuptorul menține o temperatură constantă pe tot parcursul.
• Presupunem că difuzivitatea termică este independentă de temperatură și timp.
• Presupunem că curcanul este atât de plin, încât poate fi estimat ca o sferă.

Puteți aplica apoi principiile Carlaw & Jaeger din 1947 Conducerea căldurii în solide pentru a veni cu o estimare pentru timpul de gătit. „Raza” ipoteticului curcan sferic se încadrează, rezultând o formulă bazată exclusiv pe masă.

Timpuri tradiționale de gătit

• Pasăre mică - douăzeci de minute pe liră + 20 minute
• Pasăre mare - cincisprezece minute pe liră + 15 minute

S-ar părea că aceste timpuri tradiționale de gătit funcționează bine împreună cu calculele termodinamice furnizate, ceea ce conferă timpului proporțional cu masa la puterea a două treimi.

Constanta Panofsky Turcia

Pief Panofsky, fost director SLAC, a derivat o ecuație pentru a încerca să determine mai precis timpul de gătire al unui curcan. Problema lui este că nu i-a plăcut sugestia tradițională de „30 de minute pe liră”, deoarece „timpul în care trebuie să fie gătit un curcan nu este o ecuație liniară”. El a folosit T să reprezinte timpul de gătit în ore și W ca greutate a curcanului umplut în lire și a determinat următoarea ecuație pentru perioada de timp, curcanul ar trebui să fie gătit la 325 grade Fahrenheit. Conform raportului, valoarea constantă de 1,5 a fost determinată empiric. Iată ecuația:

T = W ^(2/3)/1.5

Acceleratoarele de particule creează o înfășurare scăzută

Învelișul de mătase din plastic pe care curcanii (în special curcanii Butterball) vin de asemenea poate avea o legătură uimitoare cu fizica particulelor. Conform Simetrie revista, unele dintre aceste forme de înfășurare contractuală sunt de fapt create de un accelerator de particule. Acceleratoarele de particule folosesc fascicule de electroni pentru a distruge atomii de hidrogen de pe lanțurile polimerice din plasticul polietilenului, făcând-o activă chimic într-un mod corect, astfel încât, atunci când se aplică căldura, să se micșoreze în jurul curcanului.