De ce arata vinul? Știința în spatele Lăsării vinului să respire

Aerarea vinului înseamnă pur și simplu expunerea vinului la aer sau oferirea unei șanse de a „respira” înainte de a-l bea. Reacția dintre gazele din aer și vin schimbă aroma vinului. Cu toate acestea, în timp ce unele vinuri beneficiază de aerare, fie nu ajută alte vinuri, fie le face să aibă un gust absolut rău. Iată ce se întâmplă atunci când aerați vinul, care vinuri ar trebui să permiteți spațiul de respirație și diferite metode de aerare.

Chimia vinului aerian

Când aerul și vinul interacționează, două procese importante au loc prin evaporare și oxidare. Permiterea acestor procese poate îmbunătăți calitatea vinului prin schimbarea chimiei sale.

Evaporarea este tranziția de fază de la starea lichidă la starea de vapori. Compușii volatili se evaporă ușor în aer. Când deschideți o sticlă de vin, miros adesea medicinal sau ca frecând alcoolul din etanol în vin. Aerisirea vinului poate ajuta la diseminarea unei mirosuri inițiale, făcând ca mirosul să vină mai bine. Lăsați un pic din alcoolul să se evapore vă permite să mirosiți vinul, nu doar alcoolul. Sulfitele din vin se dispersează și atunci când lași vinul să respire. Sulfitele se adaugă vinului pentru a-l proteja de microbi și pentru a preveni prea multă oxidare, dar au un miros asemănător unor ouă putrede sau chibrituri, așa că nu este o idee proastă să-și distrugă mirosul înainte de a lua prima înghițitură.

Oxidarea este reacția chimică dintre anumite molecule din vin și oxigen din aer. Este același proces care determină ca merele tăiate să devină maro și fierul să se ruginească. Această reacție apare în mod natural în timpul vinificării, chiar și după ce a fost îmbuteliată. Compușii din vin care sunt susceptibili la oxidare includ catechine, antocianine, epicatechine și alți compuși fenolici. Etanolul (alcoolul) poate experimenta, de asemenea, oxidarea în acetaldehidă și acid acetic (compusul principal din oțet). Unele vinuri beneficiază de modificările aromei și aromelor provocate de oxidare, deoarece pot contribui la aspecte fructate și nuci. Cu toate acestea, prea multă oxidare strică orice vin. Combinația de aromă diminuată, aromă și culoare se numește aplatizare. După cum ați putea ghici, nu este de dorit.

Care vinuri ar trebui să lăsați să respirați?

În general, vinurile albe nu beneficiază de aerare, deoarece nu conțin niveluri ridicate de molecule de pigment găsite în vinurile roșii. Acești pigmenți schimbă aroma ca răspuns la oxidare. Excepția ar putea fi vinurile albe destinate îmbătrânirii și dezvoltării aromelor pământești, dar chiar și cu aceste vinuri, cel mai bine este să le gustați înainte de a lua în considerare aerarea, pentru a vedea dacă se pare că vinul ar putea beneficia.

Vinurile roșii ieftine, în special vinurile fructate, fie nu îmbunătățesc aroma din aerare, fie au un gust mai rău. Aceste vinuri au cel mai bun gust imediat după ce au fost deschise. De fapt, oxidarea le poate face să guste plate după o jumătate de oră și rău după o oră! Dacă un roșu ieftin miroase puternic a alcool imediat după deschidere, o opțiune simplă este să turnați vinul și să lăsați câteva minute pentru ca mirosul să se disipeze.

Vinurile roșii cu aromă pământească, în special cele care au îmbătrânit într-o pivniță, sunt cele care pot beneficia de aerare. Aceste vinuri pot fi considerate „închise” imediat după ce au fost scoase din funcțiune și „deschise” pentru a afișa o gamă și o adâncime mai mare de arome după ce respiră.

Cum să aerisiți vinul

Dacă deconectați o sticlă de vin, există o interacțiune foarte mică prin gâtul îngust al sticlei și lichidul din interior. Puteți permite timp de 30 de minute la o oră pentru ca vinul să respire singur, dar aerarea grăbește foarte mult procesul, astfel încât nu trebuie să așteptați să beți vinul. Gustă un vin înainte de aera-l și apoi decide dacă procedează sau nu.

• Cel mai simplu mod de aerarea vinului este să atașați un aerator la sticla de vin. Aceasta aerează vinul în timp ce îl turnați în pahar. Toate aeratoarele nu sunt la fel, deci nu vă așteptați la același nivel de perfuzie de oxigen de la fiecare tip disponibil pe piață.
• Ai putea turna vinul într-un decantor. Un decantor este un recipient mare care poate ține întreaga sticlă de vin. Majoritatea au un gât mic, pentru a permite turnarea ușoară, o suprafață mare, pentru a permite amestecarea cu aerul și o formă curbă pentru a împiedica sedimentul de vin să intre în pahar.
• Dacă nu aveți un aerator sau un decantor, puteți turna vinul înainte și înapoi între două recipiente sau pur și simplu turnați vinul în pahar înainte de a-l bea. Există, de asemenea, o practică numită hiper-decantare, care implică pulsarea vinului într-un blender pentru a-l aera.