Originile și istoria vinificației

Vinul este o băutură alcoolică obținută din struguri și, în funcție de definiția dvs. de „fabricat din struguri”, există cel puțin două invenții independente ale acestuia. Cea mai veche dovadă posibilă pentru utilizarea strugurilor ca parte a unei rețete de vin cu orez fermentat și miere provine din China, în urmă cu aproximativ 9.000 de ani. Două mii de ani mai târziu, semințele a ceea ce a devenit tradiția europeană a vinificației au început în Asia de Vest.

Dovezi arheologice

Dovada arheologică a vinificației este puțin dificilă, deoarece prezența semințelor de struguri, piei de fructe, tulpini și / sau tulpini la un sit arheologic nu implică neapărat producerea de vin. Cele două metode principale de identificare a vinificației acceptate de savanți sunt prezența stocurilor domesticite și dovada procesării strugurilor.

Principala mutație suportată în timpul procesului de domesticire a strugurilor a fost apariția florilor hermafrodite, ceea ce înseamnă că formele domesticite ale strugurilor sunt capabile să se auto-polenizeze. Astfel, vinierii pot alege trăsături care le plac și, atâta timp cât vița de vie este păstrată pe aceeași coastă, nu trebuie să se preocupe de schimbarea polenizării încrucișate strugurii de anul viitor.

Descoperirea unor părți ale plantei în afara teritoriului natal este, de asemenea, acceptată dovada domesticirii. Strămoșul sălbatic al strugurilor sălbatici europeni (Vitis vinifera sylvestris) este originar din vestul Eurasiei între Marea Mediterană și Marea Caspică; astfel, prezența V. vinifera în afara domeniului său normal este considerată, de asemenea, o dovadă a domesticirii.

Vinuri chinezești

Povestea reală a vinului din struguri începe în China. Reziduurile de pe radiocarburile din cioburile de ceramică datate în jur de 7000-6600 î.e.n. de la situl neolitic timpuriu chinezesc din Jiahu au fost recunoscute ca provenind dintr-o băutură fermentată făcută dintr-un amestec de orez, miere și fructe.

Prezența fructelor a fost identificată de resturile de acid tartric / tartrat la fundul unui borcan. (Acestea sunt familiare pentru oricine bea vin din sticlele încărcate astăzi.) Cercetătorii nu au putut restrânge speciile de tartrat între struguri, păducel sau cireșe longyan sau corneliene sau o combinație de două sau mai multe dintre aceste ingrediente. La Jiahu au fost găsite semințe de struguri și semințe de păducel. Dovezi textuale pentru utilizarea strugurilor - deși nu sunt specific vinului din struguri - datează dinastiei Zhou circa 1046-221 î.Hr..

Dacă strugurii erau folosiți în rețetele de vin, erau dintr-o specie de struguri sălbatici originare din China, neimportate din vestul Asiei. În China există între 40 și 50 de specii diferite de struguri sălbatici. Strugurii europeni au fost introduși în China în secolul al II-lea î.e.n., împreună cu alte importuri ale Drumului Mătăsii.

Vinurile din Asia de Vest

Primele dovezi ferme pentru vinificație până în prezent în Asia de Vest provin din situl din perioada neolitică numit Hajji Firuz, Iran (datat în perioada 5400-5000 î.e.n.), unde un depozit de sediment păstrat în partea de jos a unei amfore este dovedit a fi un amestec de cristale de tanin și tartrat. Depozitele din sit au inclus încă cinci borcane similare cu cele cu sediment de tanin / tartrat, fiecare având o capacitate de aproximativ nouă litri de lichid.

Site-urile din afara domeniului normal pentru struguri cu dovezi timpurii de struguri și prelucrarea strugurilor din Asia de Vest includ Lacul Zeriber, Iran, unde polenul de struguri a fost găsit într-un miez de sol chiar înainte de aproximativ 4300 cal. Fragmente de piele încărcate de fructe au fost găsite la Kurban Höyük, în sud-estul Turciei, până la sfârșitul celui de-al șaselea până la începutul celui de-al cincilea mileniu î.Hr..

Importurile de vin din Asia de Vest au fost identificate în primele zile ale Egiptului dinastic. Un mormânt aparținând regelui Scorpion (datat în jurul anului 3150 î.e.n.) conținea 700 de borcane despre care se crede că au fost făcute și umplute cu vin în Levant și expediate în Egipt.

Vinificația europeană

În Europa, struguri sălbatici (Vitis vinifera) sâmburele au fost găsite în contexte destul de vechi, precum Peștera Franchthi, Grecia (acum 12.000 de ani) și Balma de l’Abeurador, Franța (acum aproximativ 10.000 de ani). Însă dovezile pentru strugurii domestici sunt mai târziu decât cele din Asia de Est, deși sunt similare cu cele ale strugurilor din Asia de Vest.

Săpăturile de pe un sit din Grecia numit Dikili Tash au scos la iveală sâmburi de struguri și piei goale, datate direct între 4400-4000 î.Hr., cel mai timpuriu exemplu de până acum din Marea Egee. O cană de lut care conține atât suc de struguri, cât și presări de struguri este considerată o dovadă a fermentației la Dikili Tash. De asemenea, s-au găsit viță de vie și lemn.

A fost identificată o instalație de producție de vin datată la aproximativ 4000 î.e.n. la locul complexului peșterii Areni-1 din Armenia, constând dintr-o platformă pentru strivirea strugurilor, o metodă de mutare a lichidului zdrobit în borcane de depozitare și, posibil, dovezi ale fermentarea vinului roșu.

Până în perioada romană, și probabil răspândită prin expansiunea romană, viticultura a ajuns în cea mai mare parte a zonei mediteraneene și în vestul Europei, iar vinul a devenit o marfă economică și culturală extrem de apreciată. Până la sfârșitul secolului I î.Hr., acesta devenise un produs comercial major speculativ și comercial.

Drumul lung către vinurile din lumea nouă

Când exploratorul islandez Leif Erikson a aterizat pe țărmurile Americii de Nord, în jurul anului 1000 CE, el a poreclit teritoriul nou descoperit Vinland (în mod alternativ Winland) datorită profuziei de viță de vie sălbatică care crește acolo. Nu este surprinzător, când coloniștii europeni au început să ajungă în Lumea Nouă aproximativ 600 de ani mai târziu, potențialul prolific pentru viticultură părea evident.

Din păcate, cu excepția notabilă din Vitis rotundifolia (cunoscut colocvial sub denumirea de struguri de muscadină sau „Scuppernong”), care au înflorit predominant în sud, majoritatea soiurilor de coloniști de struguri autohtoni întâlniți pentru prima dată nu s-au împrumutat să facă vin delicios sau chiar potabil. A fost nevoie de numeroase încercări, mulți ani și utilizarea de struguri mai potriviți pentru coloniști pentru a obține un succes chiar vinic modest.

„Lupta pentru a face vinul Lumii Noi, așa cum o cunoscuseră în Europa, a fost începută de cei mai vechi coloniști și a fost persistată timp de generații, doar pentru a se încheia în înfrângerea din nou și din nou”, scrie autorul culinar premiat și profesor de Engleză, emerită, la Pomona College, Thomas Pinney. „Puține lucruri au fost încercate mai mult și mai frustrate în istoria americană decât întreprinderea de cultivare a soiurilor europene de struguri pentru producerea vinului. Doar până nu s-a recunoscut că numai soiurile de struguri autohtoni ar putea avea succes împotriva bolilor endemice și a climei dure din America de Nord, vinificația a avut o șansă în partea de est a țării. ”

Pinney observă că până la jumătatea secolului 19 colonizarea Californiei lucrurile s-au schimbat cu adevărat pentru viticultura americană. Strugurii europeni au înflorit în climatul blând din California, lansând o industrie. El creditează dezvoltarea de struguri hibrizi noi și acumularea de încercări și erori, cu lărgirea sferei de vinificație în condiții mai dificile și mai diverse în afara Californiei.

"Până la începutul secolului XX, creșterea strugurilor și producerea vinului în Statele Unite a fost o activitate economică dovedită și importantă", scrie el. "Speranțele primilor coloniști, după aproape trei secole de încercare, înfrângere și efort reînnoit au fost realizate în cele din urmă."

Inovațiile din vinul secolului XX

Vinurile sunt fermentate cu drojdie și până la jumătatea secolului XX, procesul s-a bazat pe drojdiile care apar în mod natural. Aceste fermentații au avut deseori rezultate inconsistente și, deoarece au necesitat mult timp pentru a lucra, au fost vulnerabile la deteriorare.

Unul dintre cele mai importante progrese în vinificație a fost introducerea de soiuri starter pure din Mediterana Saccharomyces cerevisiae (denumită în mod obișnuit drojdie de bere) în anii 1950 și 1960. Din acel moment, fermentațiile comerciale ale vinului au inclus acestea S. cerevisiae tulpini, iar în prezent există sute de culturi de încredere pentru începuturi de drojdie de vin din întreaga lume, care să permită o calitate constantă a producției de vin.

O altă inovație în schimbare și controversată a jocului, care a avut un impact uriaș asupra vinificației din secolul XX a fost introducerea de vârfuri cu șuruburi și plute sintetice. Aceste noi dopuri de sticlă au contestat dominanța plutei naturale tradiționale, a cărei istorie datează din vechile timpuri egiptene.

Când au debutat în anii ’50, sticlele de vin cu șuruburi au fost asociate inițial cu „ulcioare de vin orientate spre valoare”, relatează Allison Aubrey, un jurnalist premiat al lui James Beard. Imaginea ulcioarelor de galon și a vinurilor ieftine cu aromă de fructe a fost greu de depășit. Totuși, dopurile fiind un produs natural erau departe de a fi perfecte. Plute sigilate necorespunzător s-au scurs, s-au uscat și s-au zdrobit. (De fapt, „plută” sau „vopsea de plută” sunt termeni pentru vinul stricat - indiferent dacă sticla a fost sigilată cu o plută sau nu.)

Australia, unul dintre cei mai importanți producători de vin din lume, a început să regândească pluta în anii '80. Tehnologia îmbunătățită cu șuruburi, împreună cu introducerea dopurilor sintetice, au obținut treptat, chiar și pe piața vinurilor de înaltă calitate. În timp ce unii enofili refuză să accepte orice altceva decât pluta, majoritatea fanilor vinului îmbrățișează acum tehnologia mai nouă. Vinul din cutie și ambalat, de asemenea inovații recente, devin din ce în ce mai populare.

Fapte rapide: Statistica vinurilor din secolul XXI

Număr de vinării din Statele Unite: 10.043 din februarie 2019
Cea mai mare producție după stat: La 4.425 de vinării, California produce 85% din vin în Statele Unite, urmată de Washington (776 de vinării), Oregon (773), New York (396), Texas (323) și Virginia (280).
Procentul americanilor adulți care beau vin: 40% din populația legală de băut, care se ridică la 240 de milioane de oameni.
Consumatori de vin din SUA pe sexe: 56% femei, 44% bărbați
Consumatori de vin din SUA pe grupe de vârstă: Matura (vârsta de 73 ani), 5%; Baby Boomers (54 - 72), 34%; Gen X (42 până la 53), 19%; Milenii (24 la 41), 36%, generație I (21 - 23), 6%
Consumul de vin per capita: 11 litri de persoană în fiecare an sau 2,94 litri

Tehnologia vinului din secolul XXI

Una dintre cele mai interesante inovații din 21^Sf Vinificația de secol este un proces numit micro-oxigenare (cunoscut în comerț ca „mox”) care reduce unele dintre riscurile asociate cu îmbătrânirea vinului roșu prin metode tradiționale în care vinurile roșii sunt pivotate în sticle sigilate din plută.

Micii pori din plută permit suficient oxigen pentru a pătrunde vinul pe măsură ce îmbătrânește. Procesul „înmoaie” taninurile naturale, lăsând să se dezvolte profilul unic de aromă al vinului, de obicei pe perioade lungi de timp. Mox imită îmbătrânirea naturală prin introducerea treptată a cantităților mici de oxigen în vin, pe măsură ce se face. În general, vinurile rezultate sunt mai netede, mai stabile în culori și au note mai puțin dure și neplăcute.

Secvențierea ADN-ului, o altă tendință recentă, a permis cercetătorilor să urmărească răspândirea S. cerevisiae în vinurile comerciale din ultimii 50 de ani, comparând și contrastând diferite regiuni geografice și, potrivit cercetătorilor, oferind posibilitatea viilor îmbunătățite în viitor.

surse

Originea și istoria antică a vinului, întreținută de arheologul Patrick McGovern Universitatea din Pennsylvania.
Antoninetti, Maurizio. "Călătoria lungă a Grappa italiană: de la elementul Quintessential la Moonshine Local la Sunshine National." Revista de Geografie Culturală 28.3 (2011): 375-97. Imprimare.
Bacilieri, Roberto și colab. "Posibilitatea de a combina morfometria și informațiile antice ale ADN-ului pentru a investiga domestica viței de vie." Istoria vegetației și arheobotanica 26.3 (2017): 345-56. Imprimare.
Barnard, Hans și colab. "Evidență chimică pentru producția de vin în jur de 4000 Bce în regiunile Highland calcolitice târzii." Jurnalul de științe arheologice 38.5 (2011): 977-84. Imprimare.
Borneman, Anthony și colab. "Drojdia de vin: De unde sunt și de unde le luăm?" Jurnalul vinului și viticulturii 31.3 (2016): 47-49. Imprimare.
Campbell-Sills, H., și colab. "Avansuri în analiza vinului de Ptr-Tof-Ms: Optimizarea metodei și discriminarea vinurilor de la diferite origini geografice și fermentat cu diferiți inițiatori malolactici." Revista internațională de spectrometrie de masă 397-398 (2016): 42-51. Imprimare.
Goldberg, Kevin D. „Aciditatea și puterea: politica vinului natural în Germania secolului al XIX-lea”. Food and Foodways 19.4 (2011): 294-313. Imprimare.
Guasch Jané, Maria Rosa. „Înțelesul vinului în mormintele egiptene: cele trei amfore din camera de înmormântare a lui Tutankhamon”. Antichitate 85.329 (2011): 851-58. Imprimare.
McGovern, Patrick E., și colab. „Începuturile viniculturii în Franța”. Lucrări ale Academiei Naționale de Științe din Statele Unite ale Americii 110.25 (2013): 10147-52. Imprimare.
Morrison-Whittle, Peter și Matthew R. Goddard. "De la podgorie la vinărie: o hartă sursă a fermentației vinurilor care conduce la diversitatea microbiană." Microbiologie de mediu 20.1 (2018): 75-84. Imprimare.
Orrù, Martino și colab. "Caracterizarea morfologică a semințelor Vitis Vinifera L. prin analiza imaginii și compararea cu rămășițele arheologice." Istoria vegetației și arheobotanica 22.3 (2013): 231-42. Imprimare.
Valamoti, SoultanaMaria. „Recoltarea„ sălbaticului? Explorarea contextului exploatării fructelor și a fructelor de nuci la neolitic Dikili Tash, cu referire specială la vin. " Istoria vegetației și arheobotanica 24.1 (2015): 35-46. Imprimare.
Pinney, Thomas. "O istorie a vinului în America:" Universitatea din California Press. (1989)De la începuturi până la interdicție
Aubry, Allison. „Șapcă versurică cu șurub: nu judecați un vin după cum este sigilat.” Sarea. NPR. 2 ianuarie 2014
Thach, Liz, MW. „Industria vinului din SUA în 2019 - încetinire, dar constantă și inovație inovatoare.”

Ştiinţă