Chimia Cookie-urilor de coacere

Gătitul prăjiturilor pare simplu, mai ales dacă gătești aluat prăjit în prealabil, dar este într-adevăr un set de reacții chimice. Dacă cookie-urile dvs. nu se dovedesc niciodată perfecte, înțelegerea chimiei lor poate ajuta la îmbunătățirea tehnicii dvs. Urmați această rețetă clasică de prăjituri cu ciocolată și aflați despre ingrediente și reacțiile care apar pe parcursul procesului de amestecare și coacere.

Reteta de prajitura cu ciocolata

• 3/4 cană zahăr granulat (zaharoză, C₁₂H₂₂O₁₁)
• 3/4 cană zahăr brun (zaharoză caramelizată)
• 1 cană unt nesărat (o grăsime)
• 1 ou mare (este format din apă, proteine, grăsimi, emulsionant și albumină)
• 1 linguriță extract de vanilie (pentru aromă)
• 2-1 / 4 cani făină de toate scopurile (conține gluten)
• 1 linguriță sodă de copt (bicarbonat de sodiu, NaHCO)₃, care este o bază slabă)
• 1/2 linguriță sare (NaCl)
• 2 cani chipsuri de ciocolata semi-dulce

1. Veți obține cele mai bune rezultate dacă folosiți ouă și unt la temperatura camerei. Acest lucru ajută ingredientele să se amestece în rețetă mai uniform și înseamnă că aluatul tău cu fursecuri va fi la temperatura camerei și nu se va răci când introduci prăjiturile la cuptor. Grasimea din reteta afecteaza textura cookie-urilor si le rumeneste, ceea ce influenteaza aroma, precum si culoarea. Înlocuirea unei grăsimi diferite în locul untului afectează aroma cookie-urilor și, de asemenea, textura, deoarece alte grăsimi (untură, ulei vegetal, margarină etc.) au un punct de topire diferit de unt. Dacă utilizați unt sărat, cel mai bine este să reduceți cantitatea de sare adăugată.
2. Preîncălziți cuptorul la 375 grade Fahrenheit. Este important să preîncălziți cuptorul, deoarece dacă puneți prăjiturile în cuptor și temperatura este prea scăzută, aluatul se poate răspândi în loc să se consolideze. Acest lucru afectează grosimea cookie-ului, textura acestuia și cât de uniform se rumenesc.
3. Amestecă împreună zahărul, zahărul brun, untul, vanilia și ouăle. În mare parte, este vorba de amestecarea ingredientelor, astfel încât compoziția cookie-urilor să fie uniformă. În cea mai mare parte, nu are loc nicio reacție chimică în acest moment. Amestecarea zaharurilor cu ouă dizolvă o parte din zahăr din apă din ouă, astfel încât cristalele nu vor fi la fel de mari în prăjiturele. Zaharul brun adaugă aromă de zahăr caramelizat la prăjiturele. Deși nu contează ce culoare de ouă folosești (alb sau maro), dimensiunea contează, la fel ca măsurarea tuturor celorlalte ingrediente! Dacă înlocuiți un ou dintr-o pasăre diferită de un pui, rețeta va funcționa, dar aroma va fi diferită. Nu doriți să amestecați excesiv ingredientele, deoarece bătaia ouălor afectează prea mult timp moleculele de proteine ​​din albusul de ou. Vanilia reală și vanita de imitație (vanilina) conțin aceeași moleculă de aromă, dar extractul de vanilie reală are o aromă mai complexă din cauza altor molecule din plantă.
4. Se amestecă în făină (puțin câteodată), bicarbonat de sodiu și sare. Puteți cernea ingredientele împreună pentru a vă asigura că sunt distribuite uniform, dar stropind sare și bicarbonat de sodiu pe amestec. Faina contine gluten, proteina care tine cookie-urile impreuna, le face un pic mai mestecate si le ofera substanta lor. Făina de prăjitură, făina de pâine și făina cu auto-creștere ar putea fi înlocuite cu făină de toate scopurile într-un vârf, dar nu sunt ideale. Faina de tort poate produce prăjituri fragile cu o „firimituri” mai fine; făina de pâine conține mai mult gluten și ar putea face prăjiturile dure sau prea mestecate, iar făina cu auto-creștere conține deja agenți de dospire care ar face prăjiturile să crească. Soda de copt este ingredientul care face ca prăjiturile să crească. Sarea este o aromă, dar controlează și creșterea prăjiturilor.
5. Amestecați chipsurile de ciocolată. Aceasta din urmă pentru a se asigura că celelalte ingrediente sunt amestecate corespunzător și pentru a evita spălarea chipsurilor. Chipsurile de ciocolată sunt aromate. Nu-ți place semi-dulce? Decuplați-l!
6. Aruncați lingurițele rotunjite de aluat la aproximativ doi centimetri una de alta pe o foaie de prăjitură neîngrădită. Dimensiunea cookie-urilor contează! Dacă faceți cookie-urile prea mari sau le așezați prea strâns, interiorul cookie-ului nu se întâmplă până la urmă, iar marginile se rumenesc. Dacă cookie-urile sunt prea mici, s-ar putea ca acestea să nu se rumenească suficient de mult până la finalizarea mediului, oferindu-vă cookie-uri hard-rock. Nu este nevoie să ungeți foaia de cookie-uri. În timp ce un spray ușor de spray antiaderent s-ar putea să nu doară, ungerea tigaiei adaugă grăsime cookie-urilor și afectează modul în care acestea se brunifică și textura lor.
7. Coaceți prăjiturile 8 - 10 minute sau până când sunt maro auriu. De ce raft puneți cookie-urile depinde de cuptorul dvs. De obicei, rack-ul central este bine, dar dacă cookie-urile dvs. tind să se întunecă pe partea de jos, încercați să le mutați pe un rack. Elementul de încălzire într-un cuptor convențional se află pe partea inferioară.

Procesul de coacere

Dacă ingredientele sunt de înaltă calitate, măsurate cu atenție și amestecate așa cum trebuie, magia chimică se întâmplă în cuptor pentru a face prăjiturele grozave.

Încălzirea bicarbonatului de sodiu îl determină să se descompună în apă și dioxid de carbon:

2NaHCO₃ → Na₂CO₃ + H₂O + CO₂

Gazul de dioxid de carbon și vaporii de apă formează bule care fac să crească prăjiturile. Creșterea nu face doar cookie-urile mai înalte. De asemenea, deschide spațiu pentru a împiedica cookie-ul să devină prea dens. Sarea încetinește descompunerea bicarbonatului de sodiu, astfel încât bulele să nu devină prea mari. Acest lucru ar putea duce la cookie-uri slabe sau la cookie-uri care se desprind atunci când ies din cuptor. Căldura funcționează pe unt, gălbenușul de ou și făina pentru a schimba forma moleculelor. Glutenul din făină formează o plasă polimerică care funcționează cu proteina albumină din albusul de ou și lecitina emulsionantă din gălbenușul de ou pentru a forma aluatul și a sprijini bulele. Căldura sparge zaharoza în zaharuri simple glucoză și fructoză, oferind fiecărui cookie o crustă strălucitoare, maro deschis.

Când scoateți prăjiturile din cuptor, apa caldă se încadrează în cookie-uri. Modificările chimice apărute în timpul coacerii ajută cookie-ul să își păstreze forma. Acesta este motivul pentru care cookie-urile înăbușite (sau alte produse coapte) intră în centru.

După coacere

Dacă cookie-urile nu sunt devorate imediat, chimia nu se termină cu coacerea. Umiditatea din împrejurimi afectează prăjiturile după ce s-au răcit. Dacă aerul este foarte uscat, umiditatea din fursecuri scapă, ceea ce le face greu. Într-un mediu umed, cookie-urile pot absorbi vaporii de apă, făcându-le moi. După ce prăjiturile s-au răcit complet, pot fi introduse într-un borcan de fursecuri sau alt recipient pentru a le păstra proaspete și delicioase.