Conservarea alimentelor medievale

Timp de secole înainte de perioada medievală și de secole după aceea, ființele umane din toate părțile lumii au folosit o varietate de metode pentru conservarea alimentelor pentru consumul ulterior. Europenii din Evul Mediu nu făceau excepție. O societate care era în mare parte agrară ar fi conștient de nevoia de a stoca dispoziții împotriva amenințărilor nefaste ale foametei, secetei și războiului..

Posibilitatea dezastrului nu a fost singurul motiv pentru conservarea alimentelor. Alimentele uscate, afumate, murate, miere și sărate au propriile arome particulare și multe rețete supraviețuiesc în detaliu despre modul de preparare a alimentelor care au fost păstrate cu aceste metode. Mâncărurile conservate erau de asemenea mult mai ușoare pentru marinar, soldat, comerciant sau pelerin să le transporte. Pentru ca fructele și legumele să fie savurate în afara sezonului, trebuiau păstrate; și în unele regiuni, un anumit aliment ar putea fi savurat doar în forma conservată, deoarece nu a crescut (sau nu a fost crescut) în apropiere.

S-ar putea păstra aproape orice fel de mâncare. Modul în care a fost făcut depindea de ce tip de mâncare era și dacă se dorea un efect anume. Iată câteva dintre metodele de conservare a alimentelor utilizate în Europa medievală.

Uscarea alimentelor pentru a le păstra

Astăzi înțelegem că umiditatea permite creșterea rapidă microbiologică a bacteriilor, care este prezentă în toate alimentele proaspete și care le determină să se descompună. Dar nu este necesar să înțelegeți procesul chimic implicat pentru a observa că alimentele care sunt ude și lăsate în aer liber vor începe să miroasă și să atragă erori. Așadar, nu ar trebui să surprindem că una dintre cele mai vechi metode de conservare a alimentelor cunoscute de om este aceea a uscării acestuia.

Uscarea a fost folosită pentru a păstra tot felul de alimente. Cerealele precum secară și grâu au fost uscate la soare sau în aer înainte de a fi depozitate într-un loc uscat. Fructele au fost uscate la soare în clime mai calde și uscate la cuptor în regiuni mai reci. În Scandinavia, unde se știa că temperaturile scufundau sub îngheț în timpul iernii, codul (cunoscut sub numele de „pește de stoc”) a fost lăsat să se usuce în aerul rece, de obicei după ce au fost scurse și capetele au fost îndepărtate.

Carnea ar putea fi păstrată și prin uscare, de obicei după tăierea în fâșii subțiri și sărea ușoară. În regiunile mai calde, a fost o chestiune simplă să uscați carnea sub soarele cald de vară, dar în climele mai reci, uscarea aerului se poate face în majoritatea momentelor anului, fie în aer liber, fie în adăposturi care țineau elementele și muștele..

Conservarea alimentelor cu sare

Sărarea a fost cea mai obișnuită modalitate de a păstra practic orice fel de carne sau pește, deoarece a scos umiditatea și a ucis bacteriile. De asemenea, legumele pot fi conservate cu sare uscată, deși decaparea era mai des întâlnită. Sarea a fost utilizată și în combinație cu alte metode de conservare, precum uscarea și fumatul.

O metodă de sărare a cărnii presupunea presarea sării uscate în bucăți de carne, apoi stratarea bucăților într-un recipient (precum un butoi) cu sare uscată care înconjoară complet fiecare bucată. Dacă carnea ar fi fost conservată în acest fel pe timp rece, ceea ce a încetinit descompunerea în timp ce sarea a avut timp să intre în vigoare, poate dura ani întregi. Legumele au fost, de asemenea, păstrate prin stratificarea lor în sare și plasarea lor într-un recipient etanșabil, cum ar fi un croșet de pământ.

Un alt mod de a păstra mâncarea cu sare a fost să-l înmuiați într-o saramură de sare. Deși nu este la fel de eficientă o metodă de conservare pe termen lung precum ambalarea în sare uscată, a servit foarte bine pentru a menține alimentele comestibile într-un sezon sau două. Saramurile de sare au făcut parte și din procesul de decapare.

Oricare ar fi fost folosită metoda de conservare a sării, primul lucru pe care l-a făcut un bucătar când s-a pregătit să pregătească mâncarea sărată pentru consum a fost înmuierea în apă proaspătă pentru a îndepărta cât mai multă sare. Unii bucătari au fost mai conștiincioși decât alții atunci când s-a ajuns la acest pas, care ar putea face mai multe călătorii în fântână pentru apă dulce. Și era aproape imposibil să elimini toată sarea, oricât de mult se făcea. Multe rețete au luat în considerare această săritură, iar unele au fost concepute special pentru a contracara sau a completa aroma sării. Cu toate acestea, cei mai mulți dintre noi găsim mâncare medievală conservată mult mai sărată decât orice ne-am obișnuit astăzi.

Fumatul din carne și pește

Fumatul a fost un alt mod destul de comun de a păstra carnea, în special peștele și carnea de porc. Carnea va fi tăiată în fâșii relativ subțiri și slabe, cufundată scurt într-o soluție de sare și agățată de un foc pentru a absorbi aromele de fum în timp ce se usca - încet. Ocazional, carnea ar putea fi afumată fără o soluție de sare, mai ales dacă tipul de lemn ars are o aromă distinctivă. Cu toate acestea, sarea a fost încă foarte utilă deoarece a descurajat muștele, a inhibat creșterea bacteriilor și a grăbit eliminarea umidității.

Mâncăruri cu murături

Introducerea legumelor proaspete și a altor alimente într-o soluție lichidă de saramură de sare a fost o practică destul de comună în Europa medievală. De fapt, deși termenul „pickle” nu a fost folosit în engleză până la sfârșitul Evului Mediu, practica muratului se întoarce în cele mai vechi timpuri. Nu numai că această metodă ar păstra mâncarea proaspătă luni întregi, astfel încât să poată fi consumată în afara sezonului, dar ar putea să o infuzeze cu arome puternice și piquante.

Cea mai simplă murături a fost făcută cu apă, sare și o plantă sau două, dar o varietate de condimente și ierburi, precum și utilizarea oțetului, verzuice sau (după secolul al XII-lea) lămâie a dus la o serie de arome de murături. Decaparea ar putea necesita fierberea alimentelor în amestecul de sare, dar se poate face și prin simpla lăsare a alimentelor într-un vas deschis, cadă sau cuva de saramură cu aromele dorite timp de ore și uneori zile. Odată ce mâncarea a fost complet infuzată de soluția de decapare, a fost introdusă într-un borcan, crock sau într-un alt recipient etanș, uneori cu o saramură proaspătă, dar deseori în sucul în care a marinat.

Confits

Deși termenul confit a ajuns să se refere la aproape orice aliment care a fost scufundat într-o substanță pentru conservare (și, astăzi, se poate referi uneori la un tip de conservă de fructe), în Evul Mediu, confitele erau carne în ghiveci. Confiturile erau cel mai adesea, dar nu numai, făcute din păsări sau porc (păsările grase ca gâscă erau deosebit de potrivite).