Ch'arki

Cuvântul sacadat, referindu-se la o formă uscată, sărată și turnată de tot felul de carne de animal, își are originile în Anii de Sud-America, poate cam în același timp în care au fost domesticite lama și alpaca. Jerky este de la „ch'arki”, un cuvânt din Quechua pentru un tip specific de carne camelidă uscată și dezonorată (alpaca și llama), produsă probabil de culturile sud-americane de aproximativ opt mii de ani. Jerky este una dintre multitudinea de tehnici de conservare a cărnii, care au fost fără îndoială folosite de popoarele istorice și preistorice și, ca multe dintre ele, este o tehnică pentru care dovezile arheologice trebuie să fie completate de studii etnografice.

Beneficiile lui Jerky

Jerky este o formă de conservare a cărnii în care carnea proaspătă este uscată pentru a nu se strica. Scopul principal și rezultatul procesului de uscare a cărnii este de a reduce conținutul de apă, care inhibă creșterea microbiană, scade volumul și greutatea totală și provoacă o creștere proporțională a cantității de sare, proteine, cenușă și grăsimi în greutate..

Iepurarea sărată și complet uscată poate avea o perioadă de valabilitate eficientă de cel puțin 3-4 luni, dar în condițiile potrivite poate fi mult mai lungă. Produsul uscat poate avea peste două ori randamentul caloric de carne proaspătă, pe baza greutății. De exemplu, raportul dintre carnea proaspătă și ch'arki variază între 2: 1 și 4: 1 în greutate, dar valoarea proteică și nutritivă rămân echivalente. Iepurașul conservat poate fi rehidratat ulterior prin înmuierea prelungită a apei, iar în America de Sud, ch'arki este cel mai frecvent consumat ca chipsuri reconstituite sau bucăți mici în supe și tocanite.

Ușor de transportat, hrănitor și cu o durată de viață prelungită: nu este de mirare că ch'arki a fost o importantă resursă pre-columbiană de subzistență. Mâncare de lux pentru inchi, ch'arki a fost pusă la dispoziția oamenilor obișnuiți ca în timpul ocaziilor ceremoniale și al serviciului militar. Ch'arki a fost solicitat ca impozit, iar depozitatul a fost folosit ca formă de impozit pentru a fi depus în depozitele de stat de-a lungul sistemului rutier Inca pentru a furniza armate imperiale.

Facând Ch'arki

Pregătirea când a fost făcut pentru prima dată este destul de complicat. Arheologii au folosit surse istorice și etnografice pentru a descoperi cum s-a făcut ch'arki și din aceasta s-a dezvoltat o teorie despre ce ar putea fi așteptate resturi arheologice de la acest proces. Cea mai timpurie înregistrare scrisă pe care o avem vine de la părintele și conquistatorul spaniol Bernabé Cobo. Scriind în 1653, Cobo a scris că oamenii peruani au pregătit ch'arki tăindu-l în felii, punând feliile pe gheață pentru o perioadă, apoi lăsându-l subțire.

Informații mai recente de la măcelarii moderni din Cuzco susțin această metodă. Acestea realizează fâșii de carne dezgropate cu grosime uniformă, nu mai mult de 5 mm (1 inch), pentru a controla consistența și cronometrarea procesului de uscare. Aceste benzi sunt expuse la elementele aflate la altitudini mari în lunile cele mai uscate și cele mai reci între mai și august. Acolo benzile sunt agățate de linii, stâlpi special construiți, sau pur și simplu așezate pe acoperișuri pentru a le feri la îndemâna animalelor care scapă. După între 4-5 (sau până la 25 de zile, rețetele variază), fâșiile sunt îndepărtate din cele turnate între două pietre pentru a le face mai subțiri.

Ch'arki este obținut prin diferite metode în diferite părți din America de Sud: de exemplu, în Bolivia, ceea ce se numește ch'arki este carne uscată, cu fragmente de picior și cranii lăsate, iar în regiunea Ayucucho, carne uscată pur și simplu pe os se numește ch'arki. Carnea uscată la cote mai mari se poate face numai cu temperaturi reci; carnea uscată la cote mai mici se face prin fumare sau sărare.

Identificarea conservării cărnii

Modul principal prin care arheologii identifică probabilitatea ca o anumită formă de conservare a cărnii să fi avut loc este prin „efectul schlep”: identificarea măcelării de carne și a zonelor de prelucrare după tipurile de oase rămase în fiecare tip de loc. „Efectul schlep” susține că, în special pentru animalele mai mari, nu este eficient să împrăștiați întregul animal, ci, în schimb, ați măcelăriți animalul în punctul de a ucide și a lua piesele purtătoare de carne înapoi în lagăr. Tărâmurile Andine oferă un exemplu excelent în acest sens.

Din studii etnografice, măcelarii tradiționali camelizi din Peru au sacrificat animale în apropierea pășunilor înalte din Anzi, apoi au împărțit animalul în șapte sau opt părți. Capul și membrele inferioare au fost aruncate la locul de sacrificare, iar porțiunile principale care au purtat carne au fost apoi mutate într-un loc de producție cu o altitudine mai mică, unde au fost defalcate în continuare. În cele din urmă, carnea procesată a fost introdusă pe piață. Întrucât metoda tradițională de prelucrare a ch'arki impunea ca aceasta să fie realizată la cote relativ mari în timpul părții uscate a iernilor, teoretic, un arheolog ar putea identifica locurile de măcelărie găsind o supra-reprezentare a oaselor capului și ale membrelor distale și să identifice locul de prelucrare. printr-o suprareprezentare a oaselor membrelor proximale la locurile de prelucrare cu o altitudine mai mică (dar nu prea mică).

Două probleme există cu asta (ca în cazul efectului schlep tradițional). În primul rând, identificarea părților corpului după prelucrarea oaselor este dificilă, deoarece oasele care sunt expuse la intemperii și înfăptuirea animalelor sunt dificil de identificat cu încredere partea corpului. Stahl (1999) a abordat, printre altele, faptul că a examinat densitățile osoase din diferite oase din schelet și le-a aplicat pe fragmente minuscule rămase pe site-uri, dar rezultatele sale au fost variate. În al doilea rând, chiar dacă conservarea oaselor a fost ideală, puteți spune într-adevăr doar că ați identificat modele de măcelărie și nu neapărat cum a fost procesată carnea.

Linia de jos: Cât de vârstă este jalnică?

Cu toate acestea, ar fi nechibzuit să se susțină că carnea de la animalele sacrificate în climele reci și transportate la climatele mai calde nu a fost păstrată pentru călătorie în vreun fel. Fără îndoială, o anumită formă de sacadare a fost făcută cel puțin în momentul domesticirii camelidelor și poate înainte. Povestea reală ar putea fi că tot ceea ce am descoperit aici este originea cuvântului jerky, și a face jerky (sau pemmican sau kavurmeh sau o altă formă de carne conservată) prin congelare, sărare, fumat sau o altă metodă ar fi putut fi bine o abilitate dezvoltată de vânători-adunători complexe peste tot cu aproximativ 12.000 de ani în urmă.

surse

Această intrare în glosar este o parte a ghidului About.com pentru mâncarea antică și a Dicționarului de arheologie.

Miller GR, și Burger RL. 2000. Ch'arki la Chavin: modele etnografice și date arheologice. Antichitatea americană 65 (3): 573-576.

Madrigal TC, și Holt JZ. 2002. Rata de rentabilitate a cărnii și a măduvei cu coada albă și aplicarea lor în arheologia pădurilor de est. Antichitatea americană 67 (4): 745-759.