Știința din spatele de ce ananasul strică gelatina

Este posibil să fi auzit că adăugarea ananasului în Jell-O sau alte gelatine va împiedica gelifierea acestuia și este adevărat. Motivul pentru care ananasul împiedică setarea Jell-O se datorează chimiei sale.

Ananasul conține un produs chimic numit bromelaină, care conține două enzime capabile să digere proteine, numite proteaze. Jell-O și alte gelatine își obțin structura din legăturile formate între lanțurile de colagen, care este o proteină. Când adăugați ananas la Jell-O, enzimele se leagă la fel de repede pe măsură ce se formează, astfel încât gelatina nu se instalează niciodată.

Cheie de luat în cheie: De ce ananasul strică gelatina

• Ananasul proaspăt împiedică formarea gelatinei, deoarece conține o protează numită bromelină care digerează legăturile formate între moleculele de colagen care fac ca lichidul să se transforme într-un gel.
• Ananasul din conserve nu are același efect, deoarece căldura de la conserve inactivează bromelina.
• Alte plante produc, de asemenea, proteaze care împiedică apariția gelatinei. Acestea includ papaya proaspătă, mango, guva și kiwi.

Alte fructe care păstrează gelatina de la gelifiere

Alte tipuri de fructe conțin proteaze, de asemenea, pot distruge gelatina. Exemple includ smochine, rădăcină de ghimbir proaspăt, papaya, mango, guava, pawpaw și fructe de kiwi. Enzimele din aceste fructe nu sunt exact aceleași cu cele din ananas. De exemplu, proteza din papaya se numește papaină și enzima din kiwi se numește actinidină.

Adăugarea oricăruia dintre aceste fructe proaspete în gelatină va împiedica fibrele de colagen să formeze o plasă, astfel încât desertul nu se instalează. Din fericire, este ușor de dezactivat enzimele, astfel încât acestea să nu creeze o problemă.

Aplicați căldură pentru a utiliza ananasul

Puteți folosi în continuare fructe proaspete cu gelatină, trebuie doar să denaturați mai întâi moleculele de proteine ​​aplicând căldură. Enzimele din bromelina sunt inactivate odată ce au fost încălzite până la aproximativ 158 ° F (70 ° Celsius), așa că, în timp ce ananasul proaspăt împiedică Jell-O să se gelifice, gelatina obținută folosind ananasul conserve (care a fost încălzit în timpul procesului de conserve) nu va strică desertul.

Pentru a denatura moleculele de proteine, puteți fierbe bucăți tăiate de fructe într-o cantitate mică de apă timp de câteva minute. O modalitate mai bună de a păstra cea mai mare parte a aromei și texturii proaspete este aburirea ușoară a fructelor. Pentru a aburi fructe proaspete, aduceți apa la fierbere. Puneți fructele într-un vapor sau o strecurătoare peste apa clocotită astfel încât aburul să-l afecteze. Un al treilea mod de a folosi fructele proaspete în gelatină este să îl amesteci cu apa clocotită folosită pentru a face desertul și să ofere apei calde timp pentru a-și lucra magia chimică înainte de a agita în amestecul de gelatină.

Fructe care nu provoacă probleme

În timp ce unele fructe conțin proteaze, multe nu. Puteți folosi mere, portocale, căpșuni, zmeură, afine, piersici sau prune fără să întâmpinați probleme.

Experimente distractive cu gelatină și ananas

Dacă doriți să aflați mai multe, experimentați cu diferite tipuri de fructe pentru a încerca să determinați dacă conțin sau nu proteaze.

• Vedeți ce se întâmplă dacă înghețați ananasul sau mango. Înghețarea dezactivează enzimele?
• Încercați să amestecați într-o linguriță de tenitor de carne cu gelatină. Se instalează??
• Vedeți ce se întâmplă dacă presărați tenor de carne pe gelatină după ce s-a setat deja. În mod alternativ, vezi ce se întâmplă dacă așezi o felie proaspătă de ananas pe gelatină.
• Ce alte procese sau substanțe chimice denaturează colagenul în gelatină, astfel încât nu se va configura?
• Ce se întâmplă dacă utilizați un produs chimic diferit care gelează în loc de gelatină? De exemplu, deserturile și delicioasele cu gel pot fi făcute și cu ajutorul agarului.

surse

• Barrett, A.J .; Rawlings, N.D .; Woessnerd, J.F. (2004). Manual de enzime proteolitice (Ediția a 2-a). Londra, Marea Britanie: Elsevier Academic Press. ISBN 978-0-12-079610-6.
• Chittenden, R.H .; Joslin, E.P .; Meara, F.S. (1892). "Pe fermenții conținuți în sucul ananasului (Ananassa sativa): împreună cu câteva observații privind compoziția și acțiunea proteolitică a sucului. " Tranzacțiile Academiei de Arte și Științe din Connecticut. 8: 281-308.
• Hale, L.P .; Greer, P.K .; Trinh, C.T .; James, C.L. (Aprilie 2005). „Activitatea proteinei și stabilitatea preparatelor naturale de bromelină”. Imunofarmacologie internațională. 5 (4): 783-793. doi: 10.1016 / j.intimp.2004.12.007
• van der Hoorn, R.A. (2008). "Proteazele vegetale: de la fenotipuri la mecanisme moleculare." Revizuirea anuală a biologiei plantelor. 59: 191-223. doi: 10.1146 / annurev.arplant.59.032607.092835