Ce este Pasteurizarea?

Pasteurizarea (sau pasteurizarea) este procesul prin care se aplică căldură la alimente și băuturi pentru a ucide agenții patogeni și pentru a prelungi durata de valabilitate. De obicei, căldura este sub punctul de fierbere al apei (100 ° C sau 212 ° F). În timp ce pasteurizarea ucide sau inactivează multe microorganisme, nu este o formă de sterilizare, deoarece sporii bacterieni nu sunt distruși. Pasteurizarea prelungește durata de valabilitate prin inactivarea căldurii a enzimelor care strică alimentele.

Cheltuieli cheie: Pasteurizare

• Pasteurizarea este procesul de aplicare a căldurii scăzute pentru uciderea agenților patogeni și inactivarea enzimelor de stricare.
• Nu ucide sporii bacterieni, astfel încât pasteurizarea nu sterilizează cu adevărat produsele.
• Pasteurizarea este numită pentru Louis Pasteur, care a dezvoltat o metodă pentru a ucide microbi în 1864. Cu toate acestea, procesul a fost folosit încă de la cel puțin 1117 d.Hr..

Produse pasteurizate în mod obișnuit

Pasteurizarea poate fi aplicată atât la lichidele ambalate, cât și la cele neambalate. Exemple de produse frecvent pasteurizate includ:

• Bere
• Conserve
• Lactate
• ouă
• Sucuri de fructe
• Lapte
• nuci
• Sirop
• Oţet
• Apă
• Vin

Istoria pasteurizării

Pasteurizarea este numită în onoarea chimistului francez Louis Pasteur. În 1864, Pasteur a dezvoltat o tehnică de încălzire a vinului la 50-60 ° C (122-140 ° F) înainte de a-l îmbătrâni pentru a ucide microbii și a reduce aciditatea.

Cu toate acestea, tehnica a fost folosită încă din 1117 d.Hr. în China pentru conservarea vinului. În 1768, savantul italian Lazzaro Spallanzani a demonstrat încălzirea bulionului de carne la fierbere și sigilarea imediată a recipientului a împiedicat bulionul să se strice. În 1795, bucătarul francez Nicolas Appert a sigilat alimentele în borcane de sticlă și le-a cufundat în apă clocotită pentru a le păstra (conserve). În 1810, Peter Durand a aplicat o metodă similară pentru conservarea alimentelor în conservele de staniu. În timp ce Pasteur și-a aplicat procesul de vin și bere, abia în 1886 Franz von Soxhlet a sugerat pasteurizarea laptelui.

Deci, de ce este procesul numit „pasteurizare”, când fusese folosit înainte de Pasteur? Cea mai probabilă explicație este că experimentele lui Pasteur au demonstrat particule în aer, spre deosebire de aerul pur, au provocat stricarea alimentelor. Cercetările lui Pasteur au indicat microorganismele drept vinovat de stricăciune și boală, ducând în final la teoria germenilor a bolii.

Cum funcționează pasteurizarea

Premisa de bază din spatele pasteurizării este că căldura ucide majoritatea agenților patogeni și inactivează unele proteine, inclusiv enzime responsabile de stricarea alimentelor. Procesul exact depinde de natura produsului.

De exemplu, lichidele sunt pasteurizate în timp ce curg printr-o conductă. De-a lungul unei secțiuni, căldura poate fi aplicată direct sau folosind abur / apă caldă. În continuare, lichidul este răcit. Temperatura și durata fazelor sunt controlate cu atenție.

Pasteurizarea lichidă are loc într-un sistem închis pentru a evita contaminarea în timpul răcirii. MiguelMalo / Getty Images

Alimentele pot fi pasteurizate după ce au fost ambalate într-un recipient. Pentru recipientele de sticlă, apa caldă este utilizată pentru a atinge temperatura dorită, pentru a evita spargerea paharului. Pentru recipientele din plastic și metal, se poate aplica fie abur, fie apă caldă.

Îmbunătățirea siguranței alimentare

Pasteurizarea timpurie a vinului și a berii avea scopul de a îmbunătăți aroma. Conservele și pasteurizarea actuală a alimentelor vizează în principal siguranța alimentelor. Pasteurizarea ucide drojdiile, mucegaiul și cele mai multe stricăciuni și bacterii patogene. Efectul asupra siguranței alimentare a fost dramatic, în special în ceea ce privește laptele.

Laptele este un mediu de creștere excelent pentru numeroși agenți patogeni, incluzând cei cunoscuți care provoacă tuberculoză, difterie, scarlatină, bruceloză, febră Q și intoxicații alimentare din Salmonella, E coli, și listeria. Înainte de pasteurizare, laptele crud a provocat multe decese. De exemplu, aproximativ 65.000 de oameni au murit între 1912 și 1937 în Anglia și Țara Galilor din cauza tuberculozei contractate din consumul de lapte crud. După pasteurizare, bolile legate de lapte au scăzut dramatic. Conform Centrelor de control al bolilor, 79% dintre focarele de boli asociate lactatelor între 1998 și 2011 s-au datorat consumului de lapte crud sau brânză.

Cum afectează pasteurizarea alimentelor

Pasteurizarea reduce considerabil riscul de intoxicații alimentare și prelungește perioada de valabilitate cu zile sau săptămâni. Cu toate acestea, afectează textura, aroma și valoarea nutritivă a alimentelor.

De exemplu, pasteurizarea crește concentrația de vitamina A, scade concentrația de vitamina B2 și afectează alte câteva vitamine pentru care laptele nu este o sursă nutritivă majoră. Diferența de culoare dintre laptele pasteurizat și nepasteurizat nu este cauzată de pasteurizare, ci de etapa de omogenizare înainte de pasteurizare.