Istoria antică a fabricării uleiului de măsline

Uleiul de măsline este, în esență, un suc de fructe obținut din măsline. Măslinele au fost probabil mai întâi domesticite în bazinul mediteranean cu aproximativ 6.000 de ani în urmă. Se crede că uleiul din măsline a fost unul dintre mai multe atribute care au făcut ca fructul amar să fie suficient de atractiv pentru a rezulta în domesticirea lui. Totuși, producția de ulei de măsline, adică presarea deliberată a uleiului din măsline este documentată în prezent nu mai devreme de ~ 2500 î.e.n..

• Uleiul de măsline este un suc de fructe obținut din măsline. 
• Utilizat pentru prima dată ca combustibil pentru lămpi și în ceremoniile religioase din Mediterana, aproximativ 2500 î.Hr.. 
• Pentru prima dată folosit în gătit cel puțin în urmă cu secolul al V-lea-IV-lea î.Hr.. 
• Se fabrică trei grade de ulei de măsline: ulei de măsline extravirgin (EVOO), ulei de măsline virgin obișnuit și ulei de măsline (OPO).
• EVOO este cea mai înaltă calitate și cea mai des etichetată în mod fraudulos. 

Uleiul de măsline a fost folosit în străvechi pentru o varietate de scopuri, inclusiv combustibil pentru lămpi, unguent farmaceutic și în ritualuri pentru ungerea regalității, războinicilor și altor persoane importante. Termenul „mesia”, folosit în multe religii mediteraneene, înseamnă „cel uns”, poate (dar, desigur, nu neapărat) referindu-se la un ritual pe bază de ulei de măsline. Gătitul cu ulei de măsline poate să nu fi fost un scop pentru domesticitorii originali, dar asta a început cel puțin în urmă ca secolul V-IV î.Hr..

Fabricarea uleiului de măsline

A face uleiul de măsline implicat (și încă face) mai multe etape de zdrobire și clătire pentru a extrage uleiul. Măslinele erau recoltate manual sau bătând fructele din copaci. Măslinele au fost apoi spălate și zdrobite pentru a îndepărta gropile. Pulpa rămasă a fost introdusă în pungi sau coșuri țesute, iar coșurile au fost apoi presate. Apa fierbinte a fost turnată peste pungile presate pentru a spăla uleiul rămas, iar dregurile pulpei au fost spălate.

Lichidul din pungile presate a fost scos într-un rezervor unde uleiul a fost lăsat să se așeze și să se separe. Apoi, uleiul a fost extras, prin îndepărtarea uleiului cu mâna sau cu ajutorul unei scânduri; prin deschiderea unui orificiu oprit în partea de jos a rezervorului; sau permițând scurgerii apei dintr-un canal din vârful rezervorului. Pe vreme rece, s-a adăugat un pic de sare pentru a accelera procesul de separare. După ce uleiul a fost separat, uleiul a fost din nou lăsat să se stabilească în cuve făcute în acest scop, și apoi separat din nou.

Masini de presa pentru masline

Prese de măsline romane în orașul Sufetula, Tunisia. Colector CM Dixon / Print / Getty Images

Artifactele găsite pe siturile arheologice asociate cu producerea uleiului includ pietre de frezare, bazine de decantare și vase de depozitare, cum ar fi amfore produse în masă cu reziduuri de plante de măslini. Documentații istorice sub formă de fresce și papirusuri antice au fost găsite și pe site-uri de-a lungul epocii bronzului mediteranean, iar tehnicile de producție și utilizările uleiului de măsline sunt consemnate în manuscrisele clasice ale lui Pliniu cel Bătrân și ale lui Vitruvius.

Mai multe mașini de presat de măsline au fost concepute de către romani și greci mediteraneeni pentru a mecaniza procesul de presare și sunt numite diferite trapetum, mola molearia, canallis et solea, torcular, prelum și tudicula. Aceste mașini erau toate similare și au folosit pârghiile și contragreutățile pentru a crește presiunea asupra coșurilor, pentru a extrage cât mai mult ulei. Presele tradiționale pot genera aproximativ 50 de litri (200 litri) de ulei și 120 gal (450 li) amurca dintr-o tonă de măsline.

Amurca: Subproduse de ulei de măsline

Apa rămasă din procesul de măcinare se numește amurca în latină și amorge în greacă și este un reziduu lichid, cu gust amar, aromat, mirositor. Acest lichid a fost colectat dintr-o depresiune centrală în cuve de decantare. Amurca, care avea și are un gust amar și un miros și mai rău, a fost aruncată împreună cu dregurile. Atunci și astăzi, amurca este un poluant grav, cu un conținut ridicat de sare minerală, pH scăzut și prezență de fenoli. Cu toate acestea, în perioada romană, se spunea că a avut mai multe întrebuințări.

Când este răspândită pe suprafețe, amurca formează un finisaj dur; atunci când este fiert, poate fi folosit pentru a unge axe, curele, încălțăminte și piei. Este comestibil de animale și a fost folosit pentru a trata malnutriția la animale. A fost prescris pentru tratarea rănilor, ulcerelor, picăturii, erizipelelor, gutei și a bolilor.

Conform unor texte antice, amurca a fost folosită în cantități moderate ca îngrășământ sau pesticid, reprimând insectele, buruienile și chiar bolile. Amurca a fost de asemenea folosit pentru fabricarea tencuielii, aplicată în special pe podelele granarelor, unde a întărit și a păstrat noroiul și speciile dăunătoare. De asemenea, a fost folosit pentru a sigila borcanele de măsline, pentru a îmbunătăți arderea lemnului de foc și, adăugat la rufe, ar putea ajuta la protejarea hainelor de molii.

Industrializare

Romanii sunt responsabili pentru a produce o creștere semnificativă a producției de ulei de măsline începând între 200 î.Hr. și 200 CE. Producția de ulei de măsline a devenit semi-industrializată pe site-uri precum Hendek Kale în Turcia, Byzacena în Tunisia și Tripolitania, în Libia, unde au fost identificate 750 de locuri de producție separate de ulei de măsline.

Estimările producției de petrol în perioada romană sunt că până la 30 de milioane de litri (8 milioane de galoși) pe an au fost produse în Tripolitania și până la 10,5 milioane de gal (40 de milioane de lire) în Byzacena. Plutarch relatează că Cezar i-a obligat pe locuitorii lui Tripolitania să plătească un tribut de 250.000 de gali (1 milion li) în 46 î.Hr..

Oilerii sunt, de asemenea, raportate din secolele I și II d.Hr. în valea Guadalquivir din Andaluzia în Spania, unde randamentele anuale medii au fost estimate între 5 și 26 milioane gal (20 și 100 milioane li). Cercetările arheologice de la Monte Testaccio au recuperat probe care sugerează că Roma a importat aproximativ 6,5 miliarde de litri de ulei de măsline în perioada de 260 de ani.

Ce este EVOO?

Producția de ulei de măsline în 2018, în satul de munte Berber din Toujane, Tunisia. Un măgar orbit mișcă o moară de margine pentru a zdrobi măslinele. Thierry Monasse / Getty Images

Există trei clase diferite de ulei de măsline fabricat și comercializat, de la ulei de măsline extravirgin de înaltă calitate (EVOO) la ulei de măsline obișnuit de calitate superioară, la ulei de măsline de calitate inferioară (OPO). EVOO se obține prin presare directă sau centrifugare a măslinelor. Aciditatea sa nu poate fi mai mare de 1%; dacă este prelucrat când temperatura măslinelor este sub 30 ° C (86 ° F) se numește „presat la rece”. 

Uleiurile de măsline cu aciditate cuprinsă între 1 și 3% sunt cunoscute sub denumirea de uleiuri „virgine obișnuite”, dar orice mai mare de 3% este „rafinat” de solvenții chimici acceptate, iar aceste uleiuri pot fi comercializate în mod corect ca „obișnuite”. 

Uleiuri și fraude de calitate inferioară

Pomace este unul dintre principalele produse secundare ale procesului de presare; este o conglomerație de piele, pulpă, bucăți de sâmbure și ceva ulei rămas la finalizarea primei prelucrări, dar uleiul suferă o deteriorare rapidă din cauza conținutului de umiditate. OPO rafinat este obținut prin extragerea uleiului rămas folosind solvenți chimici și un proces de rafinare, apoi este îmbunătățit cu adăugarea de ulei virgin pentru a obține OPO. 

Mulți dintre producătorii obișnuiți de ulei de măsline practică eroarea greșită frauduloasă a uleiurilor de măsline. Deoarece EVOO este cel mai scump, este cel mai adesea eronat. Eronarea greșită se referă adesea la originea geografică sau la varietatea de ulei de măsline, dar EVOO care a fost adulat prin adăugarea de uleiuri mai ieftine nu mai este EVOO, în ciuda faptului că este etichetată ca atare. Cele mai frecvente adulterante în uleiurile de măsline virgine greșite sunt uleiul de măsline rafinat, OPO, produsele sintetice cu ulei-glicerol, uleiurile din semințe (cum ar fi floarea-soarelui, soia, porumbul și rapița) și uleiurile de nuci (cum ar fi arahide sau alune). Oamenii de știință lucrează la metode de detectare a uleiurilor de măsline neîncadrate, dar astfel de metode nu au fost disponibile pe scară largă. 

"Odată ce cineva încearcă o adevărată virgină în plus - un adult sau un copil, oricine are papilele gustative - nu se va întoarce niciodată la felul fals. Este distinctiv, complex, cel mai proaspăt lucru pe care l-ai mâncat vreodată. Te face să realizezi cum putred celelalte lucruri este, literalmente putred. " Tom Mueller