De ce gustul Cilantro îi place săpunul?

Cilantro este o plantă verde, cu frunze, care seamănă cu pătrunjelul. Este partea cu frunze a plantei de coriandru (Coriandrum sativum), care produce semințe care sunt folosite ca condiment. Pentru cei care îl apreciază, cilantro are gustul unei versiuni mai puternice de pătrunjel, cu o aromă de citrice tangibilă. Cu toate acestea, unii oameni repugna coriandru. Între 4% și 14% dintre degustători descriu aroma cilantroi ca fiind săpună sau putredă.

De ce este o astfel de plantă cu aspect inocent? Gustul de săpun este real pentru unii oameni și există un motiv științific în spatele acestuia. Este vorba despre genetică.

Cheie de luat cu cheie

• Cilantro este partea frunzelor a plantei de coriandru. Planta este legată de pătrunjel și arată similară, dar are o aromă mai puternică, cu o încordare suplimentară a citricelor.
• 4-14% dintre degustători descriu cilantro ca fiind săpun sau putrezit. Procentul variază în funcție de etnie și este mai mic în regiunile cu cilantro în bucătărie.
• Diferențele genetice afectează aroma percepută de cilantro. genă OR6A2 este o genă a receptorului olfactiv care codifică un receptor sensibil la aldehide, care sunt compușii responsabili în mare parte de aroma și aroma cilantro.
• Sensibilitatea la aldehide determină mirosul și aroma săpunătoare să depășească orice note de plante plăcute.

Percepția aromelor are legătură cu etnia

Studiile asupra aromelor percepute de cilantro au descoperit că între 4% și 14% dintre degustători consideră că frunzele au gustul săpunului sau gustul putred. Neplăcea pentru cilantro variază în funcție de grupurile etnice, 12% dintre asiatici estici, 17% din caucazieni și 14% dintre persoanele din descendența africană exprimând aversiune față de plantă.

Cu toate acestea, dacă cilantro este o componentă populară a bucătăriei locale, mai puțini oameni nu îi plac. În cazul în care cilantro este popular, 7% din sud-asiatici, 4% dintre hispanici și 3% dintre respondenții din Orientul Mijlociu au identificat o neplăcere a aromei. O explicație este că familiaritatea cu aroma, indiferent dacă are un gust săpun sau nu, crește șansele de a-i plăcea. O altă explicație este că oamenii dintr-un grup etnic împărtășesc gene mai comune.

Cilantro este partea frunzelor a plantei de coriandru. Semințele sunt condimente de coriandru. kolesnikovserg / Getty Images

Genetică și aromă Cilantro

Legătura dintre genetică și aroma cilantro a fost identificată pentru prima dată când cercetătorii au descoperit că 80% dintre gemenii identici împărtășesc sau nu le place la plantă. Cercetările ulterioare au dus la identificarea genei OR6A2, o genă a receptorului olfactiv care face o persoană sensibilă la aldehide, compușii organici responsabili de aroma cilantro. Persoanele care exprimă gena consideră ofensiv mirosul de aldehide nesaturate. În plus, nu pot mirosul compușilor aromatici plăcuți.

Alte gene afectează și simțurile mirosului și gustului. De exemplu, având o genă care codifică o percepție crescută a amărăciunii contribuie, de asemenea, la o neplăcere pentru cilantro.

Alte plante cu aromă de săpun

Linalool este o moleculă cu un parfum distinct și o aromă săpună. ollaweila / Getty Images

O varietate de aldehide nesaturate contribuie la aroma și aroma cilantro. Cu toate acestea, linalool de alcool terpenic este cel mai asociat cu planta. Linalool apare ca doi enantiomeri sau izomeri optici. Practic, cele două forme ale compusului sunt imagini în oglindă unele cu altele. Cel găsit în cilantro este (S) - (+) - linalool, care are numele comun coriandrol. Celălalt izomer este (R) - (-) - linalool, care este cunoscut și sub denumirea de licareol. Deci, dacă sunteți sensibil la aroma săpună a coriandrului, alte plante pot mirosi și, probabil, vor avea gust de parcă o cabină de duș.

Coriandrolul apare în lemongrass (Cymbopogon martini) și portocală dulce (Citrus sinensis). Licareolul se găsește în dafin (Laurus nobilis), busuioc dulce (Ocimum bazilicum) și lavandă (Lavandula officinalis). Aroma săpună a lavandei este atât de pronunțată încât chiar și persoanele cărora le place cilantro se opun deseori la mâncarea și băuturile cu aromă de lavandă. Hamei (Humulus lupulus), oregano, maghiran și marijuana (Cannabis sativa și Cannabis indica) sunt la fel de bogate în linalool și au gust ca apa de vase pentru unii oameni.

O persoană care nu-i place cilantro-ul ar găsi, de asemenea, un gust de săpun cu limonadă de lavandă. Westend61 / Getty Images

surse

• Knaapila, A.; Hwang, L.D .; Lysenko, A.; Duke, F.F .; Fesi, B.; Khoshnevisan, A.; James, R.S .; Wysocki, C.J .; Rhyu, M.; Tordoff, M.G .; Bachmanov, A.A .; Mura, E.; Nagai, H.; Reed, D.R. (2012). "Analiza genetică a trăsăturilor chimio-senzoriale la gemenii umani". Senzele chimice. 37 (9): 869-81. doi: 10.1093 / chemse / bjs07
• Mauer, Lilli; El-Sohemy, Ahmed (2012). "Prevalența cilantro (Coriandrum sativum) displace printre diferite grupuri etnoculturale ". Aromă. 1 (8): 8. doi: 10.1186 / 2044-7248-1-8
• McGee, Harold (13 aprilie 2010). „Cilantro Haters, nu este vina ta”. The New York Times. 
• Umezu, Toyoshi; Nagano, Kimiyo; Ito, Hiroyasu; Kosakai, Kiyomi; Sakaniwa, Misao; Morita, Masatoshi (2006). "Efectele anticonflicte ale uleiului de lavandă și identificarea componentelor sale active". Farmacologie Biochimie și Comportament. 85: 713-721. doi: 10.1016 / j.pbb.2006.10.026
• Zheljazkov, V. D; Astatkie, T; Schlegel, V (2014). "Efectul timpului de extracție al hidrodistilării asupra randamentului, compoziției și bioactivității uleiului esențial al uleiului de coriandru". Journal of Oleo Science. 63 (9): 857-65. doi: 10.5650 / jos.ess14014